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大渡口新聞
重慶火鍋，裹挾著碼頭的江湖豪氣奔涌而至。百年時(shí)光里，它在大渡口這片土地上，分化出牛油火鍋與水火鍋兩大流派，在一代代人的堅(jiān)守中傳承，從江邊灘涂到街頭巷尾，它不斷書寫著屬于自己的滾燙篇章……
重慶火鍋
碼頭滋養(yǎng)的滾燙傳奇
若問“重慶魂”藏在何處，答案或許就沸騰在那一鍋咕嘟作響的紅湯里。這鍋紅湯，是流淌在重慶人血脈中的江湖。它的故事，始于大江大河的奔放，成于市井巷陌的溫情。百年煙火，在這厚重的土地上，被一代代人小心翼翼地接續(xù)，在新時(shí)代中演繹滾燙傳奇。
追溯這鍋紅湯的源流，需將目光投向長江與嘉陵江交匯的碼頭。大約在清道光年間，即有記載稱，重慶的筵席上開始有了火鍋。四川作家李頡人在其所著的《風(fēng)土什志》中考證，火鍋發(fā)源于重慶。
舊時(shí)，江上之人航行途中天黑盡了，找一片開闊的卵石灘，歇好船，開始弄吃喝。柴火去河灘撿，卵石縫里卡著上游沖來的樹枝，早已被風(fēng)干、曬干，叫水濕柴，易燃又經(jīng)燒。再順手搬幾砣大卵石壘起，架上一只鐵鼎罐（船工往往稱為“吊子”），把各自帶來的食物，不管生的、熟的，合湯合水倒進(jìn)去。麻辣、鮮香、咸甜，什么味兒都有了，滾燙的一大鍋，就成了一鍋“連鍋鬧”。
眾人圍爐，席地而食，既驅(qū)寒飽腹，又酣暢淋漓。這充滿了生命韌性與江湖豪情的飲食方式，是重慶火鍋?zhàn)顫L燙的“胎記”。
隨著碼頭商貿(mào)日益繁盛，火鍋也從江邊灘涂走上了街頭巷尾，演變?yōu)楦呱唐沸螒B(tài)的“水八塊”。這里的“水”指的是“下水”，即動物的臟器，比如腸頭、腦花、胗子、毛肚等等。水八塊中的“八塊”，是售賣者將鐵鍋分成八格（又稱“鑲盤”），然后每人一個(gè)小格，各自涮燙。銅錢幾枚，便可換得一頓熱辣，這便是重慶火鍋?zhàn)钤绲纳虡I(yè)化雛形。
義渡老店
三代傳承與流派爭輝
重慶火鍋燃百年的薪火，順著長江的脈絡(luò)，悄然傳遞至大渡口。這里的火鍋文化，承此歷史脈絡(luò)，少了幾分碼頭瞬息萬變的喧囂，多了幾分廠房家屬區(qū)的溫情。
這片熱土之上，火鍋的味型悄然分化成兩大流派。其一為牛油老火鍋，以濃郁牛油作外衣，緊緊裹住香料的馥郁精魂，味道濃烈霸道，越煮越顯醇厚，盡顯火鍋的剛勁風(fēng)骨；其二是水火鍋（亦稱“清油火鍋”“湯火鍋”），底料里菜籽油或高湯占比更高，口感清爽柔和，辣意恰到好處，彰顯出火鍋文化中包容變通的獨(dú)特魅力。
清末重慶開埠，長江水運(yùn)興盛，碼頭漸成屠宰重鎮(zhèn)，牛油隨之普及。據(jù)民初學(xué)者楊燮吉在《重慶工商業(yè)調(diào)查》中提到，臨江門和千廝門一帶每日屠宰牛數(shù)十頭，牛油作為副產(chǎn)品被大量收集。牛油鍋底也逐漸成為重慶火鍋身份的證明。
曾經(jīng)坐落于大渡口區(qū)九宮廟新工二村附近的“曾火鍋”，自1995年飄香至今，便是那牛油老火鍋“守正”精神的典范。“店名取自創(chuàng)始人曾嬢嬢的姓氏。”如今掌舵的老板伍梅是第三代，已年近半百，她從年輕時(shí)便在曾嬢嬢手下耳濡目染，不僅學(xué)會了如何手工炒制那一鍋醇厚的紅湯，更將老派火鍋人對于誠信與品質(zhì)的堅(jiān)守刻進(jìn)了骨子里。
伍梅介紹道，“曾火鍋”的這口鍋底，沒有一點(diǎn)“科技狠活”，純粹依靠食材的本味與炒料人的功夫，吃起來辣而不燥，溫和妥帖，仿佛一位老友的陪伴，歷久彌新。店內(nèi)如今是自助形式，但并沒有因此降低品質(zhì)。小菜都是當(dāng)日新鮮采購，絕不售賣隔夜菜。
“這是大渡口人童年的回憶，‘曾火鍋’的香味飄滿了幾代人的成長路。”“大渡口土著都記得，每逢家里請客，首選總是這兒。”“高中畢業(yè)的散伙飯，多少人的青春是在這一鍋紅油里畫上句號的。”……從曾嬢嬢到伍梅，三代人接力守護(hù)的，不只是一間老店，更是對重慶火鍋真材實(shí)料、童叟無欺的那份本分。如今餐飲遍地開花，店里或許不再像從前那樣人聲鼎沸，早已沉淀為一種安靜的堅(jiān)守。鍋還在滾，味依舊正，傳承不曾斷線，初心一如當(dāng)初。
堅(jiān)守傳承
從破棚店變?yōu)樾麻T店
水火鍋憑借“七分水、三分油”的清爽湯底，一舉打破重油傳統(tǒng)格局。回溯至上世紀(jì)80年代前物資匱乏時(shí)期，它曾是重慶火鍋市場當(dāng)之無愧的主流。后來，牛油火鍋不斷推陳出新、蓬勃發(fā)展，水火鍋便漸漸隱入市井小巷，低調(diào)蟄伏。而今，水火鍋攜“能喝湯、可泡飯”的獨(dú)特優(yōu)勢強(qiáng)勢回歸，與牛油火鍋平分秋色、分庭抗禮。
1983年，一個(gè)腿腳有殘疾的人在重慶市民族中學(xué)路口旁支起了一個(gè)破舊的棚子，沒有招牌，只有四張桌子，一家火鍋店就此開業(yè)。火鍋店的主人名叫楊文全，因兒時(shí)摔傷但沒有醫(yī)療條件落下殘疾，由于大家都習(xí)慣叫他“掰子”。久而久之，“楊掰子老火鍋”的名聲逐漸傳開了。
楊文全天賦異稟，廚藝造詣頗高，在毫無參照可循的情況下，獨(dú)辟蹊徑創(chuàng)出一套炒料配方。經(jīng)年累月不斷打磨優(yōu)化，配方愈發(fā)成熟，味道也穩(wěn)定醇厚。“楊掰子老火鍋”這個(gè)無招牌、無添加、無牛油的“三無”火鍋，卻聲名遠(yuǎn)播，生意蒸蒸日上。
2019年10月，在庹家坳經(jīng)營了36年的“楊掰子老火鍋”，遷至天安數(shù)碼城旁一處近400平方米的新門面。店面裝修煥然一新，環(huán)境大幅提升，這家多年無招牌的老火鍋店，終于掛上了一塊像模像樣的招牌。
清油鍋底的火鍋，在持續(xù)熬煮中愈發(fā)韻味悠長，食用后也不會讓胃部承受辛辣之苦。它雖沒有牛油火鍋那般氣勢磅礴、濃烈刺激，卻以入口的綿柔與回味的甘甜獨(dú)樹一幟。清油火鍋堅(jiān)守手工炒料的傳統(tǒng)匠心，在油湯比例調(diào)配、香料精心選用上，打造出獨(dú)屬于自家的風(fēng)味標(biāo)識，成功俘獲了既鐘情火鍋熱辣氛圍、又渴望腸胃舒適的食客的心。
重慶火鍋，骨子里流淌著不羈的“野”性，蘊(yùn)含著“海納百川”的豁達(dá)哲學(xué)。它摒棄了繁文縟節(jié)的餐桌禮儀，以最直白、最豪邁的“麻辣鮮燙”，將毛肚、鴨腸、黃喉的脆爽，豆芽、藕片、午餐肉的質(zhì)樸，一股腦兒投入那翻騰的紅油鍋中，幻化成令人沉醉的極致美味。
在大渡口的老字號里，這兩種火鍋風(fēng)味的傳承，并非束之高閣的靜態(tài)展品，而是生生不息、熾熱燃燒的煙火盛宴。它們背后的故事，比那濃郁的味道更觸動人心，更令人回味悠長。
9月28日至10月7日，2025服務(wù)消費(fèi)季暨第17屆中國（重慶）火鍋美食文化節(jié)啟動活動在大渡口舉辦。“星際穿越”重慶火鍋天下宴、“麻辣風(fēng)云說”業(yè)內(nèi)大咖行業(yè)對話、江岸火鍋宴、潮辣市集等豐富的主題活動，吸引廣大展商和市民踴躍參與……大渡口的火鍋傳奇，恰似這宏大歷史長河中承前啟后的溫暖篇章，宛如這座城市的精神圖騰，必將攜著歲月醞釀的沉香，向著更加璀璨的未來破浪遠(yuǎn)航。（全媒體記者 張涵菓）
