十年匠心手工炒 老街火鍋香飄遠(yuǎn) 10823411

全媒體記者 朱晨鷺 文/圖

9月2日清晨6點(diǎn)，位于九宮廟街道錦霞社區(qū)附近的周氏土灶老火鍋店后廚已亮起暖黃的燈光。店內(nèi)灶臺(tái)上，辣椒、花椒、大蔥等香料在熱油中碰撞，40歲的炒料師傅梁文仁熟練地系上圍裙，雙手緊緊握住鐵勺，眼神專注而堅(jiān)定。隨著鐵勺在滾燙的鍋中上下翻飛、來回?cái)噭?dòng)，“嘩啦嘩啦”的聲響清脆而富有節(jié)奏，宛如一首獨(dú)特的晨曲。

時(shí)光悄然流轉(zhuǎn)，十年如白駒過隙。周氏土灶老火鍋店內(nèi)，始終升騰著煙火氣，從未有過片刻的消散。那讓食客們念念不忘的醇厚鍋底味，就隱匿在梁文仁日復(fù)一日、不辭辛勞地翻炒之中，更深深烙印在他那雙與火鍋“死磕到底”的手上。

記者湊近細(xì)看，梁文仁的手心和小臂布滿了深淺不一的燙痕。有的，是初學(xué)炒料時(shí)，被飛濺的熱油無情灼傷留下的印記；有的，是多年來翻炒底料，因用力過度而磨出的老繭?！皠傞_始學(xué)炒料那兩年，手上就沒消停過，水泡一個(gè)接一個(gè)。”梁文仁笑著揉了揉手背，指腹上厚厚的老繭與鐵鍋邊緣摩擦出細(xì)微的聲響，“不過，炒料這事兒，就得靠手去感受、去把控力道，機(jī)器可沒這本事?！?/p>

這份執(zhí)著堅(jiān)守，源自梁文仁對(duì)火鍋底料那近乎“苛刻”的較真勁兒。店鋪剛開業(yè)那會(huì)兒，有顧客直言不諱地反饋底料味道忽好忽壞、極不穩(wěn)定。梁文仁聽聞后，二話不說，一頭扎進(jìn)后廚，開啟了日復(fù)一日的調(diào)試“實(shí)驗(yàn)”。后廚成了他的“戰(zhàn)場(chǎng)”，而家里的餐桌則被他巧妙改造成了“試驗(yàn)臺(tái)”。每一次調(diào)試出新的火鍋底料，他都會(huì)盛上一碗，端到家人面前，眼巴巴地盼著他們給出最真實(shí)的評(píng)價(jià)。“那段時(shí)間，老婆孩子都快被我‘折磨’怕了。頓頓吃火鍋，一看到紅油，瞬間就想吐！”梁文仁回憶起往昔，眼中滿是溫柔與笑意，“但也就是靠著這股子不服輸?shù)膭艃?，慢慢地，終于把底料的味道穩(wěn)定下來了，也成功留住了第一批忠實(shí)的老顧客?！?/p>

如今，梁文仁每周要手工炒制近200斤火鍋底料。從牛油融化的溫度把控，到花椒、辣椒、八角等香料的投放順序，再到持續(xù)40分鐘的不停翻炒，每一步都凝聚著他多年的經(jīng)驗(yàn)。“我的底料只有5種，雖然配料簡(jiǎn)單，但比例和溫度要求極高。牛油要燒到七成熱，太早下香料會(huì)發(fā)苦，太晚又會(huì)焦糊?！绷何娜室贿呎f著，一邊手腕發(fā)力不停地?cái)嚢?、翻炒，鐵勺在鍋中劃出利落的弧線。

“炒料不是光靠力氣，還得懂‘聽’鍋，不同火候炒料的聲音也會(huì)不同，味道自然也就天差地別?！绷何娜收驹谠钆_(tái)邊說道。多年來，他憑借著對(duì)炒料的熱愛與執(zhí)著，從初出茅廬、對(duì)香料都還一知半解的新人，華麗蛻變?yōu)閮H憑聲音就能精準(zhǔn)辨別火候的行家里手。在后廚里，一群年輕人圍在梁文仁身邊，他們從最基礎(chǔ)的辨識(shí)香料、精準(zhǔn)掌握油溫開始學(xué)起，一步一個(gè)腳印，逐步領(lǐng)悟炒料的精髓，讓這份承載著歲月與情感的老火鍋味道，在一代又一代的傳承中歷久彌新。

周氏土灶老火鍋店早已成為這條街的招牌，生意好的時(shí)候店里的座位能翻2次臺(tái)，讓梁文仁最引以為傲的火鍋底料，早就不只是堂食的“靈魂”，更成了客人爭(zhēng)相帶走的“寶貝”。梁文仁把熬得濃稠鮮亮的紅油底料裝好后，貼上印著小店名字的標(biāo)簽，常有熟客吃完火鍋，臨走時(shí)順手買兩三袋?！皫Щ厝ゼ慕o外地的親戚朋友嘗嘗鮮，比外面買的地道多了！”“梁師傅這人實(shí)在，底料里從不摻亂七八糟的東西，吃著放心?！薄?/p>

面對(duì)顧客的認(rèn)可，梁文仁笑著說：“我沒啥大本事，就是想把火鍋底料炒好，守著這家小店，讓大家吃到一口熱乎、地道的火鍋?！?/p>

傍晚悄然而至，華燈初上，周氏土灶老火鍋店外又排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。此時(shí)，這鍋沸騰翻滾的紅油，早已超越了普通底料的范疇，它更像是梁文仁對(duì)老味道執(zhí)著傳承與情感堅(jiān)守的象征。在這快節(jié)奏的時(shí)代里，梁文仁始終如一地堅(jiān)守著這家小店，將老火鍋的醇厚味道熬煮成歲月長(zhǎng)河中那一抹最溫暖、最動(dòng)人的亮色。